Trazabilidad de alimentos: qué deben controlar los comercios y mayoristas
La trazabilidad permite conocer de dónde proviene un alimento, por qué establecimientos pasó y cuál fue su destino.
Funciona como una especie de documento de identidad del producto. Relaciona la mercadería con su productor, proveedor, lote, fecha de recepción, documentación sanitaria y cliente inmediato.
Para productores, distribuidores, mercados mayoristas, verdulerías, almacenes y negocios gastronómicos, llevar estos registros no es solamente una tarea administrativa. También permite:
- Identificar rápidamente mercadería con problemas.
- Realizar reclamos al proveedor.
- Separar un lote afectado.
- Responder ante una inspección.
- Organizar el retiro de productos.
- Reducir pérdidas económicas.
- Proteger a los consumidores.
En Rafael López SRL consideramos que una gestión profesional de los alimentos comienza antes de la venta. Cada ingreso de mercadería debe contar con información suficiente para demostrar su origen y seguir su recorrido dentro de la cadena comercial.
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
La trazabilidad es la capacidad de reconstruir la historia y el recorrido de un alimento.
Un sistema básico debe permitir responder tres preguntas:
- ¿De quién se recibió el producto?
- ¿Qué producto y lote se recibió?
- ¿A quién se entregó o vendió?
En alimentos elaborados, el Código Alimentario Argentino establece que quienes elaboran, fraccionan, distribuyen, importan o comercializan alimentos deben contar con procedimientos de trazabilidad planificados y documentados.
En productos vegetales también existen controles específicos administrados por SENASA, como la inscripción del productor y la documentación utilizada para trasladar la mercadería.
Trazabilidad de frutas y hortalizas
En la cadena frutihortícola, la trazabilidad comienza en el establecimiento donde se produce la mercadería.
Inscripción del productor en RENSPA
El Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios, conocido como RENSPA, identifica al productor y al establecimiento productivo.
Este registro permite relacionar las frutas y hortalizas con su lugar de origen.
El comprador mayorista debería poder identificar:
- Nombre o razón social del productor.
- Número de RENSPA.
- Procedencia de la mercadería.
- Producto recibido.
- Fecha de recepción.
- Cantidad recibida.
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Documento de Tránsito Vegetal electrónico
El Documento de Tránsito Sanitario Vegetal electrónico, o DTV-e, respalda el traslado de los productos vegetales alcanzados por la normativa.
El famoso “DTV-e” o “DTV” que muchos productores no saben ni que existe.
El documento vincula el origen, el destino, el transportista y la mercadería trasladada.
Quien recibe productos frutihortícolas debe verificar que la documentación corresponda realmente con:
- La especie transportada.
- La cantidad declarada.
- El lugar de origen.
- El establecimiento receptor.
- La fecha del traslado.
No debe asumirse que todos los vegetales utilizan exactamente el mismo tratamiento documental. Las exigencias pueden variar según el producto, el origen, el destino y las disposiciones sanitarias vigentes.
Trazabilidad de alimentos envasados
En productos elaborados, como aceites, conservas, snacks o alimentos secos, la trazabilidad se apoya principalmente en la identificación del establecimiento, el producto y el lote.
El comercio debería verificar:
- Nombre del elaborador o fraccionador.
- RNE del establecimiento.
- RNPA del producto.
- Número de lote.
- Fecha de vencimiento o duración mínima.
- Datos del proveedor.
- Factura o remito de compra.
- Cantidades recibidas.
El RNE identifica al establecimiento autorizado. El RNPA corresponde al producto alimenticio registrado.
Estos datos no reemplazan al lote. El lote permite diferenciar una partida concreta de otras unidades de la misma marca y producto.
Registro interno de la mercadería
Una PyME no necesita comenzar con un sistema complicado.
Como mínimo, debería registrar:
| Dato | Ejemplo |
|---|---|
| Fecha de ingreso | 23/07/2026 |
| Proveedor | Nombre o razón social |
| Producto | Maní tostado |
| Cantidad | 20 cajas |
| Lote | L25072026 |
| Vencimiento | 20/01/2027 |
| Documento | Factura o remito |
| Destino | Depósito o sector de venta |
En frutas y verduras también puede registrarse el productor, RENSPA, procedencia y número del DTV-e cuando corresponda.
Por qué conservar facturas y remitos
La factura demuestra la relación comercial, pero no siempre contiene toda la información necesaria para rastrear un producto.
Por eso conviene conservar conjuntamente:
- Facturas.
- Remitos.
- DTV-e.
- Etiquetas de cajas.
- Datos de lotes.
- Registros de recepción.
- Notas de devolución.
- Reclamos al proveedor.
La trazabilidad debe conectar la documentación con la mercadería real. Guardar papeles sin poder relacionarlos con cada ingreso no constituye un sistema eficaz.
Qué ocurre cuando no puede demostrarse el origen
La falta de documentación puede impedir determinar quién produjo, trasladó o entregó el alimento.
Ante una irregularidad, la autoridad competente puede inmovilizar la mercadería, impedir su comercialización o adoptar otras medidas sanitarias mientras se investiga su origen y aptitud.
Esto puede producir:
- Pérdida de mercadería.
- Demoras operativas.
- Reclamos.
- Sanciones.
- Dificultades para retirar un lote.
- Daño a la reputación del comercio.
Por este motivo, comprar productos sin documentación suficiente puede resultar más costoso que pagar un precio ligeramente superior a un proveedor formal.